经历了2013年H7N9的滞销，躲过了欧洲“毒鸡蛋”的，却免不了供求周期失衡引起的市价下跌。从2016年8月以来，我国鸡蛋市场处于震荡下行期，最低平均价出现6元/公斤，直至2017年上半年一直没有抬头之势，价格仍未回稳[1]。对于市场引起的失衡，只有创造更多需求、更多样的利用方式才能在短期，甚至长期内改善供大于求的现状。对于消费者来说，国内传统鸡蛋产业包括鸡蛋加工产品、全蛋产品都已经达到平稳的需求量。而当国外“毒鸡蛋”出现的同时也有一些“鸡蛋先知”，创造了鸡蛋新玩法，让我们不禁思考是否可以运用到国内市场，扩大国内消费者食用鸡蛋的方式、频率和场景，从而刺激鸡蛋消费。
Hard-Boiled Eggs，也就是我们俗称的煮鸡蛋、水煮蛋，正是国外鸡蛋市场新玩法。鸡蛋是优质蛋白的来源，他们将煮鸡蛋变成包装食品，单个出售或者与坚果奶酪混搭做成零食，主打有机、散养、无添加、高蛋白等，有便携、营养、即食的特点。尼尔森数据显示，2017年上半年，Hard-Boiled Eggs的单位产品销售额已经超过2016年总量的82%，并且预计下半年也会以此趋势增加，甚至更多。截止2017年4月16日，Hard-Boiled Eggs的销量在自然渠道增长14%，多渠道增长30%[2]。那么这些公司究竟是如何玩转便携式小包装鸡蛋的呢？
2017年，美国Organic Valley公司推出“Good to Go Hard-Boiled Eggs”系列，这款产品的每个包装里包含两个去皮即食的有机鸡蛋，它最大的特点是有机、放养。美国Organic Valley自创始以来，100%有机，完全不使用抗生素和人工激素，这款产品冷藏小吃包装便携且易打开，在口感上并没有做太多的创意，但是对营养和原味的追求到了极致。
Cheesewich 工厂引入了培根配鸡蛋的吃法。每个包装中包含两个煮鸡蛋和两片火鸡培根。两者配合可提供16g的优质蛋白质，其实在中式餐饮中也有将这两者结合的例子培根鸡蛋卷，但是相对而言，没有Cheesewich便携、方便，只能现做现吃，制作也较为复杂。
这一系列是由Michael Foods旗下的子公司 Crystal Farms开发的鸡蛋+零食的新产品。Michael Foods主要生产蛋制品、冷冻食用马铃薯、奶酪及其他奶制品等，据资料显示，该公司是全球最大的蛋制品加工企业。这款产品有四种，原料包括煮鸡蛋，其他两种成分组合包括：杏仁和白切达乳酪、腰果和高达奶酪、开心果和切达干酪、烤花生和科尔比杰克奶酪。这款新产品类似于酸奶配坚果，讲究的是营养均衡，丰富口味，每份不少于18g蛋白质，是零食正餐化的代表。
总部位于美国的布恩维尔的素食品有限公司（Prime Foods L.L.C.）是鸡蛋和蛋制品的制造商，现在正在进行小吃业务，推出EGGS on the Run系列。小吃包将煮鸡蛋与奶酪、什锦干果或巧克力涂层的杏仁相结合。这一系列包括三个品种：1、煮鸡蛋（去壳）、鹰嘴豆泥、椒盐卷饼块、切达干酪和什锦干果；2、去壳蛋、红辣椒鹰嘴豆泥、椒盐卷饼块、科尔比氏干酪和什锦干果；3、去壳蛋、花生酱、椒盐卷饼块、科尔比氏奶酪和黑巧克力涂层杏仁。这款产品，在一定程度上与Crystal Farms的“Ready egg go!”系列有异曲同工之妙。但其不局限于与奶酪坚果零食的搭配，更丰富了酱料，产生多重口感。
今年早些时候，家族企业Wilcox农场，推出了单一包装的硬煮鸡蛋，这款产品采用简单易开封的塑料包装，内含一个去皮即食的煮鸡蛋。在疯狂的煮鸡蛋市场中，以方便销售、便携、物美价廉占据市场一角。
根据美国蛋委员会的研究，在便携式包装中进行商品化时，消费者更喜欢以蛋白质小吃和迷你餐的形式来购买水煮蛋。在美国智能小吃计划（Agriculture Smart Snacks Program）的推动下，煮鸡蛋正在食品服务业中复苏，它们在学校、沙拉吧、小酒馆以“蛋白盒”的形式逐渐推广。只是这些产品最大的不足之处就是需2-4℃低温冷藏，而中国传统卤鸡蛋产品一般常温销售，这样的产业发展，不可避免就要考虑成本和中国人不爱食冷的问题了。所以，如果这些产品在中国也要玩得开，也得结合中国国情才“疯”得起来。
消费升级的新形势下，消费者对口味、外观和营养的追求不断升级。卤鸡蛋虽能在常温下保存，但其口味单一，且随着卤鸡蛋在常温下贮藏时间的增加，蛋白、蛋黄的脂质氧化值增加和挥发性盐基蛋增加会导致感官品质下降[3]。而这些硬煮鸡蛋，与培根、坚果奶酪类搭配，不仅强调有机高蛋白、口味随心搭配，更便携易，符合健身、追求天然少盐少油、晚上代餐等需求。
这款需要冷链保藏的鸡蛋，要想销售开挂，必然离不开电商行业的助攻。据不完全统计，在2016年11月前，鲜蛋价格高于2017年1-4月的情况下，通过电商行业销售的咸蛋却高达12185吨，销售额达到48801万元[4]。就2016年的鸡蛋市场来说，这个数字已尤为可观。当然，客观的说，鸡蛋利润本身就小，若要冷链，成本增加、价格上升、消费者的可接受度、市场的可行性都有待考究。美国的迷你餐为此提供了模板，将其与套餐结合，线便利店以及晚餐需能量少的沙拉店等，融合各种早餐消费场景、运动饮食消费场景、夜晚代餐消费场景，再借势外卖平台，做好消费者市场培育，也许是种可行的办法。
对于这样的便携式小包装，有“便捷随性”的卖点，也有“新零售”的助攻，是否就可以永葆活力，一直热卖下去？还是一句，在中国只有符合中国国情才能“疯起来”，一味模仿，消费者的新鲜感总会褪色。所以，这样的鸡蛋在中国想要站稳脚跟，必须：
营养上：“有机高蛋白”不为大众所知，但如果是家喻户晓的“土鸡蛋”呢？如果是“营养强化蛋”，例如富硒蛋呢？消费者总愿为“营养、功能”买单。
搭配上：口味随心搭确是一大卖点，不过豆浆配包子、鸡蛋配白粥，将小包装可携带的煮鸡蛋搭配各类即食营养粥，类似产品的促销混合搭配装，符合中国的快节奏生活。再者，对中国的传统饮食习惯来说，这样的搭配比培根、芝士更符合中国口味，易被大众接受。
原料上：这样的便携小包装鸡蛋能在美国全蛋市场占据一角，除了方便、新鲜好玩、口味多，最重要的是，他们是经过有机认证的“有机蛋”或者的是“高蛋白”，这样的“天然有营养”是美国人相信的也是推崇的。对营养，我们不懈追求，自愿买单。但目前，我国蛋鸡养殖门槛低，行业缺乏相关规范，概念鸡蛋名目繁多。这样的产品，如何原料的真实可靠性也是行业可持续发展必须突破的难点。
[1] 虞华，张士洲，虞丽娜。《2016年我国禽蛋生产形势回顾及2017年走势分析[J]》，2017，家禽科学
[3] 陈韬，袁书高，季云波，张鸿义，杨红梅。《卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化[J]》，2016，食品研究与开发
[4] 王芸娟，马骥，《鲜蛋电商平台市场现状、问题及展望基于天猫平台销售数据[J]》，2017，农业展望